INGREDIENTES PARA EL TARTAR DE REMOLACHA:

• 100g remolacha cocinada a la sal
• 50g manzanas reineta
• 50g manzanas gran Smith
• 50g aguacate
• 37,5g remolacha cocida
• 1/2 cucharada sopera vinagre de Módena
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva

INGREDIENTES PARA LA ENSALADILLA RUSA:

• 1 kg patata agria
• 200 gr zanahoria
• 200 gr surimi de cangrejo
• 50g aguacate
• 100 gr encurtidos (zanahoria, cebolleta, pepinillo, coliflor)
• 20 gr sal fina
• 30 vueltas de molinillo pimienta negra
• 300 gr mahonesa

PROCESO:

Para el tartar de remolachas…, Cortar la remolacha cocida a la sal y las manzanas en bronoisse pequeña de 1 milímetro, mientras en el robot de cocina pondremos el aguacate pelado (solo la carne), remolacha cocida, el vinagre de módena, sal, pimienta y trituramos todo en el robot de cocina, haremos una crema emulsionada por el aceite, esta mezcla tiene que quedar bien triturada ya que nos dará la textura del tartar. Mezclamos la crema con la bronoisse y reservar.

Para la ensaladilla…, en primer lugar, lavar y secar las patatas y pelar las zanahorias, seguidamente pelar la zanahoria y envolver ambos ingredientes en papel de aluminio y en el horno previamente calentado a 180ºC, asar hasta que los ingredientes estén cocinados (30 minutos aproximadamente).

Cortar el surimi en rodajas y rallar los encurtidos con microplane.

Cuando tengamos todos los ingredientes, rallar la patata con rallador grande en un bol y cortar la zanahoria en rodajas pequeñas, añadir el resto de ingredientes al bol, mezclar y remover, poner a punto de sal y pimienta.

TERMINACIÓN:

Para 1 ración:         
80 GR Ensaladilla rusa
120 GR Tartar de Remolacha
40 GR Pintura de Remolacha

Mezclar en un bol los ingredientes para una ración hasta que esté homogéneo. Con ayuda de un molde cuadrado disponer en un plato la ración.  Disponer el micromezclum  y terminar con oxalis morados.

PLATO
Plato cuadrado pequeño y negro.