Crujiente de arroz:

• 100 g de arroz bomba
• 4 g de tinta de calamar
• Agua
• C/s Sal

Chipirón:

• 4 chipirones

Emulsión de carabinero:

• 15 g de yema de huevo
• 100 g de aceite de carabinero
• 25 g de caldo de carabinero reducido
• Sal y pimienta cayena

Mojo verde:

• 30 g de cilantro
• 10 g de ajo
• 2 g de comino
• 20 g de almendra tostada
• 15 g de vinagre de Jerez
• 70 g aceite

Relleno:

• 200 g de escalibada
• 100 g de carne de carabinero
• C/s de caldo de carabinero reducido
• Sal y pimienta
• Perejil picado

Escalibada:

• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• ½ berenjena
• ½ cabeza de ajo asada
• ½ cebolla roja

Caldo de carabinero:

• 300 g de carabineros
• 2 dientes de ajo en camisa
• Tomillo y laurel
• 90 g de mirepoix (cebolla, zanahoria y apio)
• 1 tomate rallado
• 1 l de fumet
• Agua
• Sal

Desarrollo:

Cocer en agua con sal el arroz, durante 20 minutos. En este punto, añadir la tinta de calamar y triturar.
Extender sobre una lámina anti adherente de silicona y secar a 80 °C.
Freír a 180 °C.
Limpiar los chipirones, reservando el cuerpo y la cabeza.
Elaborar una escalibada tradicional, asando todas las verduras. Picar bien fino.
Limpiar los carabineros. Rehogar las cabezas y carcasas en abundante aceite, teniendo en cuenta que cuando se enfríe el caldo, utilizaremos la grasa superficial para la emulsión. Añadir las verduras y mojar con el fumet.
Una vez que el caldo está frio, desgrasar y reservar esta grasa.
Reducir el caldo a demi-glace.
Partiendo de la yema, hacer una emulsión con la grasa y el caldo reducido.
Retirar la tripa de las colas de los carabineros. Saltear y mezclar con la escalibada y el perejil picado. Poner a punto y, si es necesario, añadir un poco de caldo de carabinero.
Elaborar el mojo verde triturando todos los ingredientes.
Emplatar un chipirón relleno de escalibada y carabineros. Acompañar de crujiente de arroz con emulsión de carabinero y mojo verde.