INGREDIENTES:

• Caldo de gambón argentino
  1 puerro pequeño
  2 chalotas
  2 zanahorias
  16 cabezas de gambón argentino
  1 hoja de laurel
  1 cucharada de tomate concentrado
  2 cucharadas de aceite
  1 chorro de whisky o brandy
  1 l. de agua

  Colas de gambón argentino
  16 gambones argentinos L2 elmar

  Royal de gambón argentino
  350 gr. de caldo de gambón argentino
  50 gr. de nata 35% M.G.
  4 gr. de carragenato iota
  c.s. de sal

  Caviar de soja
  75 gr. de salsa de soja
  75 gr. de agua
  1,2 gr. de agar agar
  c.s. de aceite de girasol

PREPARACIÓN:

Retirar la cabeza y reservar para la elaboración del caldo de gambón argentino. Retirar el intestino y pelar las colas dejando el tramo final de las mismas. Reservar.
Dorar las cabezas de los gambones en una sartén con un chorro de aceite. Incorporar las verduras picadas y continuar rehogando hasta que tomen color. Añadir el alcohol elegido y flambear. Cubrir con el agua y añadir el tomate y laurel. Dejar que hierva todo junto durante 15 minutos y colar apretando bien las cabezas para extraer todos sus jugos.
Mezclar en frío el caldo con la nata y el carragenato. Llevar a ebullición y rectificar de sal. Repatir en 4 boles o platos soperos y dejar cuajar a temperatura ambiente. Mezclar el agua con la salsa de soja y el agar agar. Poner al fuego hasta que rompa a hervir. Dejar enfriar a 40-45oC, llenar un jeringuilla y dejar caer gotas sobre el aceite de girasol bien frío (baño María helado). Una vez cuajadas las gotas de soja, escurrir del aceite y reservar.

MONTAJE Y PREPARACIÓN:

En una sartén o plancha caliente cocinar las colas de gambón reservadas. Trocear y disponer sobre la superficie del royal ya cuajado.
Terminar repartiendo una cucharada de caviar de soja y unos brotes de cilantro por todo el plato.

Nota: El langostino argentino vive en aguas templado-frías del litoral patagónico. Su tamaño es variado, pudiendo alcanzar las hembras 22,5 cm. de talla y 100gr. de peso.