Receta de Las Cuevas de Luis Candelas
Callos a la Madrileña
INGREDIENTES:
- 2Kg. De Callos
- 2 Trozos de Codillo de Jamón
- 150g. De Jamón Serrano
- 1 Pata de Vaca o de Ternera
- 1 Morro de ternera
- 200 gr. de Chorizo
- 1 Morcilla
- 1 Cebolla
- 3 Dientes de Ajo
- 1 Cucharada de Pimentón Dulce
- 1 Cucharada de Harina
- Clavo
- Aceite
- Sal
- Guindilla (Opcional)
ELABORACIÓN:
Se limpian muy bien los callos, se quita el hueso de la pata de vaca o ternera, y se pone a cocer junto a la pata de vaca o ternera, el morro, el codillo del jamón, la cebolla pinchada con unos clavos, los dientes de ajo, la hoja de laurel, la sal y la guindilla (según gustos). Se deja todo cociendo muy bien durante aproximadamente 5 horas y al final de la cocción se le añade la morcilla y el chorizo.
Cuando los callos están cocidos se separan del caldo y se quita el hueso de la pata de vaca o ternera, se escurren bien y se dejan enfriar. El caldo se reserva para luego.
A parte, en una sartén con aceite se fríe la harina y el pimentón y por último se añade a los callos junto a su caldo dejándolo cocer durante unos 20 minutos más. Se comprueba de sal y se sirven.
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